Gerbstoffe

In diesem Lexikon Beitrag erklären wir dir alles über Gerbstoffe, deren Wirkung und woher sie kommen. Gerbstoffe sind vor allem durch ihre Gesunden Eigenschaften bekannt.

Was sind Gerbstoffe?

Gerbstoffe, auch als Tannine bekannt, sind wichtige Geschmackskomponenten im Tee. Durch ihre vielfältigen Eigenschaften werden sie auch in der Medizin benutzt.

Natürliche Tannine finden sich hauptsächlich in Blättern, Früchten und Wurzeln von Pflanzen, aber auch in Holz oder Rinde. Nachweislich enthalten Eicheln, Kastanien, Fichten, Kaffee- und Teepflanzen Gerbstoffe. Pflanzen produzieren diese Substanz hauptsächlich zur Abwehr von Fressfeinden. Die Methode dahinter ist, dass ihre Verdauung durch Tannine beeinflusst wird, sodass sie aufhören, Pflanzen zu essen.

Tee Guide - Gerbstoffe
Tee Guide – Gerbstoffe kommen in fast allen Pflanzen vor.

Darüber hinaus haben Tannine die Fähigkeit, sich an Proteine ​​zu binden und diese dadurch strukturell zu verändern. Dieser Effekt wird unter anderem zum Schutz von Tierhäuten genutzt, der sogenannten Gerbung.

Gerbstoffe sind sauer. Daher werden sie oft als Gerbsäuren bezeichnet. Sie erzeugen zum Beispiel den typischen bitter-säuerlichen Geschmack von Heidelbeeren oder Schlehen.

Wirkung von Gerbstoffen

Gerbstoffe in Pflanzen sind natürliche Abwehrstoffe gegen mikrobielle Krankheitserreger und Schädlinge. Sie gelten jedoch seit langem als unerwünschte Inhaltsstoffe in der menschlichen Ernährung.

Das liegt laut dem Wissensmagazin Spektrum daran, dass sie mit Proteinen im Verdauungssystem Komplexe bilden können. Diese Komplexe können den Koörper beeinträchtigen, wenn er Vitamine und Mineralstoffe verarbeitet.

Das gezeigte Beispiel kann daher dazu führen, dass der Körper dann nicht mehr in der Lage ist ausreichend Eisen aus der Nahrung aufzunehmen. Dadurch kann ein Eisenmangel entstehen.

 

Inzwischen gehen Ernährungsexperten jedoch davon aus, dass Tannine auch gesundheitsfördernde Wirkungen auf den Menschen haben:

  • Sie können laut dem Wissensmagazin Spektrum auch antimutagen, anticarcinogen und antimikrobiell wirken. Jedoch kann sich die Wirkungsweise je nach Gerbstoffe stark unterscheiden.
  • Das Bundeszentrum für Ernährung hat in einem Labortest nachgewiesen, dass Gerbstoffe entzündungshemmend und blutdruckregulierend wirken und unser Immunsystem stärken. Diese Tests stützen auch die Annahme, dass Gerbstoffe krebshemmend wirken können.
  • Das Bundeszentrum für Ernährung weißt aber auch drauf hin, dass die tatsächliche Wirkung auf den Menschen noch nicht endgültig erforscht ist. Jedoch konnte man feststellen, dass Menschen welche häufig gerbstoffhaltige Lebensmittel wie Obst, Gemüse oder Tee zu sich nehmen, seltener an bestimmten Krebsarten und Herz-Kreislauf-Erkrankungen leiden.

Gerbstoffe im Tee

Sowohl schwarzer Tee als auch grüner Tee enthalten Tannine, da beide Teesorten aus der Camellia sinensis (Teepflanze) hergestellt werden. Grüner Tee hat jedoch eine höhere durchschnittliche Konzentration an Tanninen. Dies liegt vor allem daran, dass Grünteepflanzen normalerweise an sonnigen und trockenen Orten wachsen. Der Anbau von Schwarztee findet eher in  feuchten und warmen Gebieten statt, daher produzieren die Teebäume dort weniger Tannine.

Ein weiteres Prinzip, das Pflanzen dazu zwingt, weniger Tannine zu produzieren, besteht darin, die Teepflanzen einige Wochen vor der Ernte zu beschatten. Daher schmecken schattierte Tees wie Gyokuro süßer und weniger sauer. Im Durchschnitt enthält Tee 10 bis 20 % Gerbstoffe.

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