Tee Fermentation

Was versteht man unter der Tee Fermentation?

Fermentieren bedeutet nichts anderes als „gären„. Darunter versteht man in der Biologie die mikrobielle oder enzymatische Umwandlung organischer Stoffe in Säure, Gase oder Alkohol.

Sowie ein guter Wein, verbessert sich auch fermentierter Tee, wenn er altert, und kann danach jahrelang aufbewahrt werden.

 

Ablauf vor der Tee Fermentation

Im ersten Schritt werden die Teeblätter gepflückt. Danach werden die Blätter zum Welken in gut belüfteten Weidenkörben und Welk-Trögen gelagert.

Nach dem welken werden die Teeblätter gerollt um ätherische Öle freizusetzten und die Zellwände aufzubrechen. Dieser Vorgang wird traditionell mittels Maschinen erledigt um das komplette zerstören der Blätter zu verhindern. Man kann den Vorgang mit dem Reiben der Blätter zwischen den Händen vergleichen.

Bei der nachfolgenden Fermentation entfalten sich bei der feuchtwarmen Luft die Öle und das typische Aroma von schwarzem Tee. Die Temperatur muss dabei stets bei 30 °C liegen, da die Teeblätter sonst einen verbrannten Geschmack annehmen oder die Fermentation abgebrochen wird.

 

Wie funktioniert die Tee Fermentation?

Im folgenden erklären wir dir genau wie die Tee Fermentation abläuft.

Dabei werden am Anfang in einer warmen und feuchten Umgebung mit Schimmelpilzen, Hefen und Bakterien in Kontakt gebracht. Bei der Vermehrung von diesen Mikroorganismen wird die Reifung der Teeblätter beschleunigt.

Es gibt verschiedene Techniken um den Tee zu fermentieren:

Die „alte“ Variante:
Diese Technik ist uralt, traditionell und handwerklich. Es wird einfach auf die Zeit gesetzt. Sprich man wartet die Reifezeit der Teeblätter einfach ab. Dabei wird oft ein warmfeuchter Keller benutzt.

Die „neue“ Variante:
Diese Technik wurde in den 1970er Jahren erfunden und ist eher auf die industrielle Teeproduktion ausgelegt. Hierbei wird um Zeit zu sparen der Tee angefeuchtet und oft auch Hefe dazugegeben. Anschließend werden die Teeblätter in einem Lichtdichten Raum bei gleicher Temperatur und Luftfeuchtigkeit gelagert.

Das Ziel bei beiden Techniken ist dem Tee den Sauerstoff zu entziehen und die Vermehrung der Mikroorganismen zu beschleunigen.

 

Haben die Blätter die typische kupferrote Farbe und Geschmack angenommen, kann die Fermentation beendet werden. Anschließend werden die Blätter für etwa 20 Minuten bei ca. 85 °C getrocknet um die Inhaltsstoffe sowie den Geschmack zu konservieren.

Der gesamte Prozess dauert je nach Art des Tees zehn Stunden bis über einen Tag. Bei der Prozedur gehen ein Großteil der enthaltenen Catechine verloren. Diese wandeln sich bei der Oxidation zu Theaflavinen um.

 

Welche Teesorten werden fermentiert?

Unter fermentiertem Tee versteht man bei uns einfach den  schwarzer Tee oder auch dunkle Tee genannt.
Der bekannteste fermentierte Tee aus China ist der Pu Erh-Tee. Dieser wächst in der chinesischen Provinz Yunnan.
Wenn du mehr über das Teeanbaugebiet China wissen willst, schaue doch mal hier vorbei.

Im Gegensatz zu Schwarzem Tee wird der Oolong Tee nur kurz und der grüne Tee gar nicht fermentiert.

 

Wie schmeckt fermentierter Tee?

Durch die Fermentation von den Teeblättern ist es möglich den Geschmack komplett zu verändern. Im Vergleich zu grünem Tee ist der fermentierte Tee deutlich sanfter und hat einen intensiveren Geschmack. Deshalb ist auch nicht ohne Grund der Pu Erh Tee mit seinem leicht erdigen bis holzigen und süßlichem Nachgeschmack ein einzigartiger Tee, wenn es um Fermentation geht.

schon gewusst?
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